Винарска къща на Атанас Каварджията - Иван Гащилов

Атанас Каварджията бе хаджия. Почина някъде около 1938 година на над 80 годишна възраст, разказва Георги Л. Вълканов. Той няколко години е бил заместник кмет на Асеновград, работил в Общината и с вино не се занимавал. Тази дейност е вършил най-големият му син Костадин (Кочо), роден около 1900 година. Та Кочо въртял всичко, били две сестри и трима братя.

Единият от братята - Янко - бил чиновник и си починал ерген, другият - Сотир - бил доктор, осемнадесет години живял в Германия.

Кочо въртял търговията, другите не му се бъркали. Имал си кръчма и виното, което произвеждал, го пласирал там.

Димитър Стоилов твърди, че коренът на Каварджията е от село Петково, Смолянско. "Моят баща - казва той - ме пращаше да купувам вино само от две места, от Чорбаджака и от Каваржията. Каварджията живееше над църквата "Св. Богородица - Рибната", там им беше и винарската къща, а кръчмата им беше близо до реката. Като отида при Кочо за вино, той ще ми вземе дамаджаната, ще ми я измие хубаво и тогава ще ми налее от най-хубавото, еликсир. Това ми дава основание да смятам, че тяхното вино бе едно от най-хубавите".

По-нататък друг негов съвременник, Георги Вълканов, разказва: "На двора под сайванта имаше четири големи каци по 15-20 тона. В тях слагаха гроздето и работниците го мачкаха, на кацата отгоре поставяха две талпи. Мачкаха го с краката, като обличаха дълги кожени гащи (ако не се мачка гроздето, вътре се запарва и може да вкисне).

След като гроздето се размачка и стане шира, започваше претакането, като го пълнеха в гюбек и от там по маркуч с помпи го връщаха обратно в кацата. С прехвърлянето (претакането) виното се охлажда. Като се охлажда гроздето, виното става по-хубаво. То не трябва да загрява. Най-малко една седмица се прехвърля, докато изстине ширата, тогава го оставят да се успокои, да преври. Прехвърлянето ставало с ръчни английски помпи.

Като преври, оставят го три-четири дни да се успокои, утайката пада на дъното, виното излиза отгоре и за десет-петнадесет дни се избистря. Гледаха го на бистрота и след това го прехвърляха в избата в големите бъчви (бадеми) и там му правеха едно-две прехвърляния, като утайката я слагаха в джибрите за ракия. Чак тогава се считаше, че виното е готово, но го оставяха известно време да отлежи и тогава го консумираха.

Преди да прехвърлят виното в бъчвите, възвираха малко шира и я сипваха за подсилване на градуса на виното, това заменяше захарта, която днес слагаме. Ширата ври на огъня, докато започне да лепи като петмез и тогава я сипваха във виното.

Такова вино с повишен градус е по-вкусно и с хубав аромат. От него съм запомнил мисълта, че колкото и да е сладко гроздето, ще свариш една такава шира и като изстине, ще я сипеш във виното - хем получава аромат, хем вдига градуса".

Отвън на двора Каварджията имаше към 15-20 транспортни бъчви. А под навеса имаше прави каци. Той нямаше линове, нито бадеми. Избата му беше пет метра дълбока.

Каварджията имаше 10-12 дка собствени лозя. Кочо, освен кръчмар, беше и майстор на виното. Умря си ерген. Грозде му докарваха от Горнослав, Мулдава, Златовръх и Стоево. Според мен той бе среден търговец. Освен за свои нужди, в кръчмата продаваше вино и на граждани. Кръчмата му бе хубава и имаше много клиенти.

Кочо Каварджията изцяло се беше отдал на винопроизводството и кръчмарството, там му бе силата. Беше много пъргав, нервен и чист човек. Не обичаше на тезгяха му да стоят клиенти. Познаваше си клиентите. Още като ги видеше, че влизат от вратата - так едното шише под мишница, так второто шише под другата, вземе половинката с виното и още клиентът не е седнал и не се е настанил, той му сипва да пие. Затова хората го уважаваха.

Каварджията си приготовляваше и балсуджук за собствени нужди. С балсуджук търгуваше Георги Найденов.

Ако се върнем доста назад във времето, трябва да кажем, че тук, в този квартал, са били повечето винарски изби. Вторият район с винарски изби след "Амбелино" е бил района на Метоха. По други сведения кръчмата на Каварджията е съществувала още при бащата на Кочо, като началото и е било някъде около Освобождението.

"Една година Кочо Каварджията - разказва Апостол Беждремов - разбрал, че виното няма да му стигне, дойде при мен, опита виното ми от всички бъчви и каза: "Виното върви по 3.60 лв литъра, аз ще ти дам 3.80 лв, но виното ще стои тук до месец август, тогава ще дойда да го взема". Аз му викам: "Чакай бе, Кочо, ами фирата?". "Ти недей бери кахър за фирата", "Ами тогава ела запечатай бъчвите", "Няма да запечатвам нищо, имам ти доверие".

Той, освен вино и ракия, друго не продаваше с изключение на безалкохолно и да видиш куриоз - когато хората се пукат от жега и искат да пият разхладителни напитки, той продаваше вино на чаши. Една събота идва да наточи 150 литра вино от моето и ми каза, че до понеделник ще му стигне. В неделя взехме билето със съпругата да ходим на кино. Срещаме Кочо до черквата и той пита: "Има ли у вас някой?", "Няма никой" - му отговорих. "Връщай се тогава да взема вино" - и носи две тенекии. "Чакай бе, снощи взе вино", "Взех, но няма да ми стигне", "Ще загубя киното" - казвам му аз. Тогава той вади една банкнота, даде ми я и вика: "Ето ти билетите".

При него имаше изрядна чистота. Аз пред него мия маркуча, с който ще му точа вино, и съдовете, които носи за виното. Не! Той отива на чешмата и отново ги измива, та такъв човек беше Кочо, много чист и пъргав човек."

Най-честото мезе тогава беше руска хамсия в кутии, клиентите си поръчваха чаша вино, два залъка хляб и една риба. Избата му беше дълбока най-малко пет метра. Вътре имаше две корита, обковани с ламарина, чешмата тече в тях, всичко е изстудено. И щом горе му свърши виното, той слиза и взима от изстуденото. Като поръчаш чаша вино, още гърба не си му видял и завтаряш: "Кочо, донеси още една чаша!". Толкова бе сладко и приятно да се пие при него.

Аз често ходех в неговата кръчма и без да искам, станах свидетел на следното: Дойдоха една компания трима мъже с три жени, поръчаха вино и го попитаха какво мезе има, той им казва яйца. Яйцата сварени и изпечени предварително. Той с ножа - раз, без да ги бели, с малко червен пипер и сол и ги поднася. Аз бях на съседната маса и чух как една от жените му направи забележка: "Защо не ги белите?", а той остроумно отговори: "Не ми са чисти ръцете, обелете си ги вие".

Ловците в неделя ходеха на лов и каквото ударят, отиваха в понеделник при него да го ядат. Той си имаше фурна и го приготвяше много добре. Та беше оригинален, трудолюбив и мераклия кръчмар, затова и кръчмата ми винаги бе пълна.